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Procida all’Expo di Milano con lo chef Marco Ambrosino

marco ambrosinoL’isola di Graziella, con i suoi tre chilometri quadrati di estensione ed una popolazione iscritta all’anagrafe di poco oltre i 10.000 abitanti, quindi una realtà piuttosto piccola, riesce, però, a sfornare professionisti, oltre che nel tradizionale comparto marittimo, di alto livello i quali, una volta trovata la necessaria forza di volontà per staccarsi dagli affetti più cari e dall’amato scoglio, riescono a farsi largo ed ottenere risultati di primo livello in tutto il Mondo.

E’ certamente tra questi la storia dello chef Marco Ambrosino, classe 1984, quindi poco più di trent’anni, che, di recente, si è meritato una vetrina importante all’Esposizione Universale di Milano e che, tramite la potenza dei social, siamo riusciti a raggiungere nel suo habitat preferito, ed oramai naturale, per farci raccontare e condividere la sua bella, intensa e vissuta esperienza.

Caro Marco, parlaci un po’ di te

«Comincio a lavorare nei ristoranti di Procida dall’età di quattordici anni nei periodi estivi. Nel 2006 lascio gli studi di economia per lavorare nella cucina del Melograno di Forio (1 stella Michelin) con la chef Libera Iovine. Al Melograno ho conosciuto l’alta cucina e da lì ho avuto modo di approfondire le mie conoscenze con stage formativi in importanti ristoranti europei (tra gli altri l’Hisop di Barcellona, 1 stella Michelin, e il Noma di Copenaghen, 2 stelle Michelin e 4 volte miglior ristorante del mondo). Da settembre 2012 sono a Milano dove ho diretto prima la cucina del ristorante Buongusto. Oggi sono lo chef del “28 Posti”».

Quando hai capito che lo chef poteva diventare la tua professione?

«Man mano che passavano gli anni era sempre più il tempo che passavo in cucina e meno su i libri. Quando poi arrivò l’occasione di poter lavorare con una grande chef come Libera Iovine capii che non dovevo farmi scappare questa possibilità. Al Melograno ho realizzato quale poteva essere il mio futuro sia professionale che personale (qui ho incontrato anche Simona, architetto, che il prossimo 25 luglio diventerà mia moglie)».

L’isola di Procida come ispira la tua cucina?

«Procida la porto sempre con me, sia per i sapori che spesso inserisco nei miei piatti, sia per l’approccio a questo lavoro. Procida è un’isola di naviganti che girano il mondo ed è proprio in questo aspetto che maggiormente identifico la mia cucina: raccontare storie, luoghi ed esperienze in un piatto».

C’è una ricetta particolare che ti è rimasta nel cuore?

«Mia nonna materna Erminia, mi preparava sempre un magnifico spaghetto con “cicarelle e friarielli”. Piatto legato all’interno e quindi alla frutta secca, agli agrumi messi sulle stufe per profumare le case. Ho interpretato questi ricordi facendo cuocere gli spaghetti in un succo di cime di rapa, poi completato con una salsa a base di canocchie, latte di mandorle tostate e buccia d’arancia. Ammetto di sentirmi a casa quando sento quei profumi».

Dopo l’esperienza all’Expo quali i progetti futuri di Marco Ambrosino?

«L’esperienza di Expo è stata davvero incredibile, vedere il mondo intero in un concentrato di storie e culture. È stato un onore essere chiamato a rappresentare l’Italia è poter portare la nostra isola su questo grande palcoscenico. Oggi il “28 posti” è una delle realtà più interessanti di Milano e stiamo ricevendo continui attestati di stima da parte di clienti e critica specializzata. Abbiamo tanti progetti in cantiere per i prossimi mesi ma, permettetemi un pizzico di scaramanzia, li sveleremo a breve. Nonostante questi anni di Milano resto un fiero uomo del Sud».

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