Salvatore Trapanese tra i finalisti al concorso A.M.I.R.A. “Maitre dell’anno 2014”.

L’isola di Graziella terra di naviganti, poeti ma anche di maitre di alto livello. Una prova ci è fornita dal “nostro” Salvatore Trapanese che torna dal RHEX RISTORAZIONE (Rimini Horeca Expo), rassegna di livello internazionale tenutasi dal 18 al 22 gennaio con ingresso riservato solo agli operatori professionali, con un prestigioso riconoscimento che lo classifica tra i finalisti  che si contenderanno il titolo A.M.I.R.A. di “Maitre dell’anno 2014”. Salvatore Trapanese, nonostante la giovane età ha un curriculum di tutto rispetto: docente di Tecnica ed Esercitazione  Pratica Operativa di Sala-Bar. Dal 2003 socio istruttore Associazioni Maitre Italiana Ristoranti e Alberghi Sezione “Sardegna -Porto Cervo”. Da settembre 2007 socio istruttore Associazioni Maitre Italiana Ristoranti e Alberghi Sezione di Napoli. Da Maggio 2013 fiduciario nuova sezione  A.M.I.R.A. delle isole di Ischia e Procida. Consulente ristorativo ed esperto di banchetti e ricevimenti, vincitore di concorsi regionali ed internazionali legati all’enogastronomia.

La ricetta presentata “Involtini di manzo dal cuore bianco in riduzione d’aglianico e nido di scarola partenopea”<< non è una ricetta legata alla nostra tradizione – dice Salvatore Trapanese -, ma in questa preparazione sposa bene con ingredienti tipicamente campani come il prosciutto di maialino nero di Teano e il caciocavallo podolico di Avellino, senza nulla togliere al contorno del nido di scarola che è un piatto tipico della cucina napoletana, il tutto accompagnato da un Ischia Rosso Riserva Marco D’Ambra>>.

Quasi naturale concludere con un Buon Appetito a tutti! (di seguito la ricetta)

 

“Involtini di manzo dal cuore bianco in riduzione d’aglianico e nido di scarola partenopea”

INGREDIENTI x 4 persone

Per gli involtini di manzo

· 8 fettine di controgirello di manzo sottili e battute c.a 1kg

· 8 fettine di prosciutto di maialino nero di Teano c.a 100g

· 16 fettine di caciocavallo podolico di Avellino

· 200g d’olio d’oliva

· 100g di burro

· 3 spicchi d’aglio

· 100g farina bianca tipo 00

· 10 cl di brandy

· 12 cl di Aglianico

· sale  e pepe q.b.

Per il nido di scarola

· 4 cuori di scarola riccia

· 40g di pinoli

· 4 gherigli di noci

· 40g di uva sultanina

· 20g di capperi

· 4 filetto di acciuga sotto sale

· 20 olive snocciolate nere di Gaeta

· 4 spicchi d’aglio

· 200g olio d’oliva

· Peperoncino q.b.

PREPARAZIONE:

Prendere le fettine di controgirello di manzo, batterle un pochino, e stendere su ognuna di esse una fetta di prosciutto seguita da due fettine di caciocavallo. Girarle su se stesse a formare un involtino e fermarli con lo stuzzicadenti. Infarinarli leggermente e adagiarli nella padella. con un pochino di olio aglio e  rosmarino; girarli finché assumeranno un colore uniforme su tutti i lati. Salare a piacere. A questo punto fiammeggiare gli involtini con il brandy. Dopo qualche minuto aggiungere il vino rosso e lasciarlo sfumare a fuoco vivace  fino a che gli involtini ne prenderanno il colore.

Servire gli involtini accompagnati dal nido di scarola riccia precedentemente preparati, ponendo nel cuore della scarola tutti gli ingredienti sopra descritti e cotti a fuoco lento per circa 20 min in un tegame coperto.